第108章 打击
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第108章 打击
郑思源是个行动派。
陈英俊也是个行动派。
第2天两个行动派就在云中食堂遇见了。
郑达在隔壁小区给郑思源买的房子是精装的，提着行李拎包入住就行，郑思源收拾完新家就直接去云中食堂找秦淮。
不是为了上班，是为了问秦淮所谓的大单到底是什麽，微信里没说清楚，顺便也帮黄胜利和郑达看一下秦淮现场吊汤的水平如何。
郑思源到的时候，陈英俊，陈惠红和秦淮三人正齐聚一桌喝高汤，食堂里没有闲聊的大爷大妈，大家知道秦淮今天是要谈正事纷纷回去了。
「思源，你来啦。」秦淮见郑思源来了，连忙起身，「我去给你盛一碗汤？」
郑思源点头，秦淮去厨房盛汤，陈惠红热情给郑思源打招呼。
「小郑师傅，好久不见。小秦说你要过来交流我都不敢相信，大家都等着盼着小郑师傅你再过来呢！这是我弟，陈英俊，你要是不介意叫他俊哥就可以。」
陈英俊立刻起身：「小郑师傅，我是你的忠实粉丝呀！你在姑苏的糕点店我让助理专程去买过，不知道你有没有印象，我让他一次性买了40斤酥饼！」
郑思源：……
「有印象。」郑思源艰难点头。
很难没有印象。
三人互相寒暄两句，陈惠红作为中间人简单介绍了一下大单的具体内容，秦淮端着高汤来到桌边。
郑思源端起汤，先用勺子在汤里搅拌了一下，似乎是在看汤清不清，然后浅尝一口。
「你的火候确实进步很大，这个汤实际喝起来比视频里看着还要好。」郑思源一向是不吝啬夸奖的，「浮沫撇得很乾净，不过大火的时间稍稍有些长，所以汤不够清。就算吊的不是清汤，汤的乾净程度也是决定口感和味道的关键因素之一。」
「不过比你之前煮的鸡汤好多了。」
陈英俊有些茫然，显然是不明白为什么小郑师傅一喝汤就开始教学。
郑思源也就简单说了两句，放下碗一脸正色看着陈英俊：「陈总你的要求我刚才都听明白了，我想问一下，你对三档点心礼盒的点心有具体要求吗？」
「没有，我充分相信小郑师傅和小秦师傅你们两个的手艺。」陈英俊就差把我是难得一见的好甲方几个字写在脸上了。
「既然礼盒分三档，那最低档的礼盒就放基础款的点心，中档的放荷花酥，高档的放面果儿如何？」郑思源提议。
「面果儿？」陈英俊的脸上是和陈惠红昨天的同款迷茫。
「一种点心，有很多造型，我今天正好要做。您要是不介意的话就在这里等几个小时，不过我会的面果儿都是最基础的款。」
「今天…就做苹果吧。」郑思源已经准备开始干活了，用实际行动证明自己确实是个行动派。
陈英俊有些茫然地看着陈惠红，陈惠红给了他一个眼神，表示别问，等会等着吃就对了，不然我今天叫你来干嘛？
陈英俊了然。
两人把椅子挪到窗口边，在外面围观，秦淮和郑思源换好衣服进厨房开始干活。
食材秦淮都备好了，昨天晚上郑思源列了一个单子给秦淮。
郑思源开始揉面，秦淮搬个小板凳坐在边上看。
「平心而论，我真的很不推荐你现在学面果儿。」郑思源道，「如果是落落想吃，我给她做几次，她吃了之后就会发现面果儿其实也就这样，很快新鲜劲就会过去。」
「啊，面果儿不好吃吗？」秦淮震惊。
「不是不好吃，是我和我爸做得不好。」郑思源道。
面团很快在他的手下成型，只见他用力反覆揉搓面团，手法娴熟，搓比揉多，一看就知道是固定流程。
「面果需要想像力。」郑思源道。
「我知道，你昨天说过。」秦淮点头，「它的造型是多变的，能做得多精致多好看，主要靠厨师的想像和艺术审美。」
「不只是造型。」郑思源摇头，「味道上也是一样，面果的味道是否惊艳，其实也很考验厨师的想像力。」
秦淮：？
「就拿这个最简单的苹果为例，一个成功的面果儿，乍看上去是苹果的样子，切开里面也是苹果的样子，吃起来有苹果的味道，闻起来有苹果的清香，才是合格的。」
「可是样子好复刻，香味也能做到，味道却很难保证。」
「想要让苹果的面果儿有苹果味，就必须要用苹果泥或者苹果汁混进面里，可是蒸完之后的苹果泥还是苹果味吗？」
「一味简单的把苹果揉进面里，做出来的内馅，一刀切开能是苹果里面的颜色吗？」
「如果用传统的枣泥馅，那吃起来和苹果又有什麽关系呢？」
「苹果是如此，香蕉也是如此，核桃亦然。更不要说还有猕猴桃丶桃子丶荔枝……」
「传统的水果丶蔬菜面果儿，味道是难点。」
「那更难的，翠竹报春，凤凰飞天，鱼跃龙门。怎麽把面点做出鱼味？凤凰又该是什麽味道？这样的面果儿怎麽才能让食客吃起来觉得合情合理且惊艳，这完全靠厨师的想像力和创造力。」
「所以我说我和我爸都做不好面果儿，我们只会套师公留下来的公式。师公是怎麽做的，我爸就是怎麽做的，我爸是怎麽做的，我就是怎麽做的。」
「用黄师傅的话来讲，一个师门如果只能以这种模式将手艺一代传一代，那一定是一代不如一代，失传的手艺会越来越多，最后师门没落。」
秦淮已经有点听懵了。
超纲了，这完全超纲了。
这麽高深的东西不是他这种野路子应该思考的。
「就算公式熟练，厨师也很难控制面果儿在蒸馏过程中的发胀程度。而且为了更好的塑形，面一定会揉得稍硬一些，从而影响口感，能否在后续的制作过程中弥补，也要考验厨师的想像力。」
「按照师公留下来的公式，我们的苹果面果儿的馅是枣泥混山药泥拌苹果汁，能吃出苹果的味道还不影响整体的感觉。」
郑思源开始拌馅。
「正常情况下来说，想要复刻味道枣的面果儿是最简单的，直接用枣泥馅就行。」
秦淮表示学到了。
馅料做完，郑思源把面揪成一个个小团，擀成厚厚的皮，开始包馅。
他不光自己包，还分了一半面团给秦淮。
「包圆，包成苹果的形状，你可以靠自己想像一下，你觉得苹果是什麽样的就做成什麽样的。」郑思源道，「如果你想练技法的话，单纯地包这个也挺有用。」
秦淮拿着面团，第1次意识到自己确实没有什麽想像力。
诶，苹果是什麽样的来着？
圆的。
圆吗？
看秦淮有些茫然地拿着面皮，郑思源笑笑，在他面前示范了一个。
没有用任何额外的工具，只需要右手简单的一包一揉一滚，再用小拇指戳两个点，微微塑形，一个看起来不是很像苹果的小面团就诞生了。
「蒸制之前的面团蒸完后能否成为预想的模样不需要想像力，靠经验就行。」
秦淮有样学样，也一包一揉一滚，小拇指戳两个点，微微塑形。
一个不是很像苹果，但是很像郑思源刚刚做出来的小面团的面团诞生了。
郑思源：？
两人继续包。
中途郑思源还抽空把苹果梗搓了出来，可以说是细节做得非常到位。
上锅蒸。
秦淮还守在锅边，密切关注锅内面团的动向。
郑思源一脸复杂地站在边上看着秦淮。
「你真的…之前没
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